アンプの校正後にロードセルケーブルの長さを変えても大丈夫ですか？

お勧めできません。

短くするとロードセル出力が大きくなり、長くすると小さくなります。

若干の変更であれば影響は感じられませんが、極端に変化させると測定値に影響します。

但し、アンプにリモートセンシング機能がある場合は影響を無くせます。